将香葱分为5组（从左往右）分别为：①不使用波尔多液（空白对照）；②喷洒波尔多液不清洗；③喷洒波尔多液并用清水冲洗；④浸泡波尔多液不清洗；⑤浸泡波尔多液并用清水冲洗。

葱姜蒜是市民家中必不可少的厨房“铁三角”。近期，经常在菜场充当“赠品”的香葱因为“掉色葱”的视频，引发关注。绿色的香葱拿纸巾一擦，纸巾就染上了蓝色，这是怎么一回事？蓝色的物质是啥？人体摄入后是否会危害健康？4月7日，记者走进市食品药品检验研究院，通过实验揭晓答案。

蓝色“颜料”到底是啥，有何危害

记者从市农业部门了解到，香葱掉色，是因为被喷上了波尔多液。波尔多液是一种保护性的杀菌剂，由熟石灰和硫酸铜溶液混合配制而成，其中主要成分之一的五水合硫酸铜俗称“蓝粉”，便是让香葱变“蓝葱”的“罪魁祸首”。

虽然波尔多液常用于杀菌，但香葱上喷它图的是维持卖相。香葱的卖相好坏，与其所含叶绿素含量高低有关，而叶绿素的核心成分，是一个镁离子的换装结构，卟啉环。从化学性质来看，镁离子是个“闲不住”的活泼金属离子，一旦它“离家出走”，叶绿素就会降解，叶片变得枯黄，影响卖相。与镁离子相比，铜离子就是“别人家的老实孩子”，喷上波尔多液后，硫酸铜中的铜离子就会“住进”原本镁离子的家中，能够让香葱保持新鲜程度。

“入侵者”的真面目已经明了，那它是否会危害人体健康？据介绍，铜的毒性主要表现在与红细胞结合后，会使红细胞发生破裂，可能会引起血尿、酱油尿等症状。另外，波尔多液中的主要成分硫酸铜也可以引发严重的消化道反应，导致呕吐等症状。对人来说，0.5克就可以引起呕吐，10克以上就可能致命。

带着剂量看问题，危害极低

“这些症状看着吓人，但引发这些中毒、不良反应的前提是摄入的量达到一定程度。”市市场监督管理局工作人员认为，对人体是否有危害，不能避开“剂量”，“其实，铜是人体所需的微量元素，硫酸铜也可以作为食品加工助剂用于部分食品加工过程中。”

硫酸铜可以添加到部分食品中并非空穴来风，“食品安全国家标准GB14880-2012”就明确标注了，硫酸铜可以作为铜的来源。一般乳制品中，铜元素添加量为每公斤3-7.5毫克，折算成无水硫酸铜的上限大约是每公斤12-16毫克。另外，根据我国食品添加剂标准GB2760-2011，硫酸铜可以作为澄清剂和螯合剂用于葡萄酒及皮蛋加工中，并没有绝对禁止在食品中用。

分组实验，活水能洗去残留

“染色葱”的真面目已经揭开，硫酸铜的身份也已“浮出水面”。如果真的买到了染色小葱，市民也无需太担忧，放在水龙头下用活水连续冲洗就能有效洗去“真凶”。

实验现场，工作人员将新鲜的香葱分为5组，分别是未处理的香葱、喷波尔多液后未洗、喷波尔多液后水洗、浸泡波尔多液后未洗、浸泡波尔多液后水洗。

随后，5组香葱经过切断、匀浆等步骤后，通过火焰原子吸收光谱仪对样本中的铜元素含量进行检测。结果显示，未处理的香葱每千克含0.92毫克铜，喷波尔多液后未洗的香葱每千克含49.57毫克铜，喷波尔多液后水洗的香葱每千克含3.06毫克铜、浸泡波尔多液后未洗的香葱每千克含135.57毫克铜、浸泡波尔多液后水洗的香葱每千克含4.16毫克铜。

“水洗步骤，就是在还原家中做饭时清洗的过程。硫酸铜易溶于水，从对照组的结果对比来看，经过清洗，香葱非本体的铜含量下降了95.6%和97.6%。也就是说，市民即使买到‘染色葱’，经过清洗，大部分硫酸铜也会被清洗掉。”实验人员说。

实验人员介绍，按照《WS/T 578.3-2017 中国居民膳食营养素参考摄入量第3部分：微量元素》建议，铜的摄入量最大耐受限8.0mg/d来计算，即使是经过浸泡的极限残留量，经过清洗，一个人一天吃1.92公斤“染色葱”才会超出铜的每日最大耐受限值。另外，按照人体单日摄入铜超过64mg会引发铜中毒的数据计算，单人单日得吃上15.38公斤“染色葱”才会引起铜中毒。

记者 陈佳杰 文/图