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如此鉴酒靠谱吗?专家粉碎“酒桌上的流言”
信息来源:台州市场监管微信公众号 发布时间: 2019-01-15

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一直以来,很多关于酒类好坏真伪的鉴别“绝招”在酒桌上流传甚广,各种说法让消费者非常困惑。不久前,在中国酒业协会主办的“问酒论坛”上,酒业专家对这些所谓的“秘方”“绝招”进行了分析,对其是非真伪给出了明确说法。


说法一:滴纸巾辨葡萄酒真假



将酒滴在纸巾上,均匀扩散就说明葡萄酒是真的,一旦颜色不规则分散则为勾兑出来的假酒,这个说法正确吗?对此,中国葡萄酒专家、北京农学院食品科学与工程学院副教授李德美表示,葡萄酒颜色的呈现与酚类物质花青素有关。花青素在不同pH值环境下呈现不同颜色。同时,其本身又为复合类物质,显色程度与酒的浓度、酒精度、酒龄等相关。因此,用纸巾鉴别葡萄酒真伪并不可行。


说法二:瓶底越凹葡萄酒品质越好



生活中,我们会发现葡萄酒瓶底凹陷深浅不一。市面上有“凹陷越深葡萄酒品质越好”这样一种说法,是真的吗?李德美表示,葡萄酒瓶底凹槽深浅与吹瓶工艺密切相关。凹槽的曲线能够让瓶底及瓶身更加坚固,减少接触面;让瓶身直立性更好,方便接纳沉淀物;同时也更加利于运输和储藏管理。但是,并不能用酒瓶底凹槽深浅判断酒质好坏。


说法三:高度酒比低度酒好



“高度白酒比低度白酒的品质要好!”不少消费者几乎把这句话当做至理名言。专家表示,酒的度数只能作为个人喜好的选择,并不能作为评判酒的品质好坏的标准。由于口感刺激性较强,高度酒反而能掩盖很多酒中原有的不好味道。相反,低度酒由于酒精含量低,刺激感较弱,掩盖能力也相对较弱。因此,依酒度高低判断酒质好坏并不可取。


“而且,在我国的白酒中,度数在50度以下的已占90%,42度以下占的50%。也就是说,50度以上的高度酒产量相对较少。” 专家介绍,白酒的品质内涵由水、酒精和风味物质三者之间的平衡决定。相比高度酒,优质低度白酒的生产技术要求更高、工艺更复杂,生产成本也更高。国际上主要的蒸馏酒就是采用原酒降度而来。


专家指出,随着消费需求逐渐变化,优质的低度白酒将成为我国白酒的发展方向。


说法四:酒花持久酒质好



摇晃酒瓶看酒花,酒花持续时间越长,说明越是纯粮好酒,这个说法准确吗?中国食品发酵工业研究院副院长宋全厚指出,在同一酒度下,酒质的好坏主要是微量呈香味物质的种类和结构决定,这些物质的变化对酒花大小及持续时间的影响有限。此外,同香型的酒, 酒花的大小及持续时间与酒的度数直接相关(酒精度越高,酒花泡沫越大,持续时间越长)。由此可见,以摇酒瓶看酒花的方法判断酒质好坏并不科学。



说法五:加碱加热变黄为粮食酒



网上流传,将碱面儿加入白酒中,加热后即可通过酒色变黄与否鉴别是否为粮食酒,这个方法靠谱吗?


据专家介绍,白酒加入碱面儿后溶液呈强碱性,其中某些微量组分物质(酮类、含氧杂环等物质)在碱性加热条件下能通过结构发生变化,因而呈现出黄色物质。而白酒各种香型的酿造工艺不同,含微量组分物质不同,加入碱面儿后加热,有些会变黄,有些则不会,以此来判断是不是粮食酒并不科学。


小知识

香型到底是怎么回事?浓香、清香、酱香型白酒有何区别?

专家解答:白酒本来并没有香型之分,新中国成立后,白酒行业正式提出和确立了清香、浓香、酱香、米香和其他香型,浓、清、酱为白酒基础香型。美食美酒相伴,中国区域饮食习俗的差异决定了白酒风格的差异。


上述方法都不靠谱


那么应该如何进行鉴别呢?


有没有一些行之有效的办法呢?


目前,最直观的方法,是看标签上的白酒执行标准——


白酒的三类执行标准

1

GB/T10781固态法白酒

人们习惯地叫做“粮食酒”,是以粮谷为原料,采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。


这类白酒依其香型不同分别执行相应的国家标准。如在我国白酒产量中占比较大的浓香型白酒如五粮液、泸州老窖等执行的标准是GB/T10781.1-2006《浓香型白酒》。


2

GB/T20821液态法白酒

是食用酒精酒,以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可用香醇串香或食品添加剂调味调香,勾调而成的白酒,其执行国家标准为,人们习惯性地叫做“酒精酒”。


3

GB/T20822固液法白酒

即为固态法白酒(纯谷物为原料)不少于30%、液态法白酒(食用酒精酒)勾调而成的白酒。可以理解为白酒中有一部分是酒精酒,一部分是粮食酒。



五招快速鉴酒


1.看标签

认准GB/T10781是固态法白酒的执行标准,在保障白酒渠道来源正规的情况下,这也是最管用的鉴酒绝招儿。如标注产品执行标准是GB/T20821《液态法白酒》、GB/T20822《固液法白酒》等标准,而配料表中却没有食用酒精或标称“纯粮酒”的,则该产品有以假充真嫌疑。一定要看准标注中的“水、高梁、大麦、小麦、高粱、玉米、豌豆”等标识。


切忌崇拜品牌

特别是以传统工艺为代表知名大品牌,这一些固态法白酒的大品牌一样也在生产液态法白酒,个别企业也在违规标注误导和欺骗消费者。


问价格

就生产成本而言,目前如果某“固态法白酒”标价较低,其真伪就值得怀疑了。


闻气味

如果白酒中兑入食用酒精比例较大,可以通过闻香气察觉。


做实验

有条件的消费者可以取同一企业生产的同酒精度的纯粮酒和疑似“酒精酒”各10ml,分别加入lml的氢氧化钠(6mol/L)溶液后在100℃水浴中加热10分钟,观察其颜色变化,通常相同基酒勾兑的白酒,原酒含量越高,酒体颜色变得越深。


今天的鉴酒方法,你get到没?


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